收汁的方法如下：

1.蒸发收汁。

蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

2.勾芡收汁。

勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。

勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

3.糖收汁。

糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。

其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。

大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。

4.自来芡收汁。

自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。

其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。

其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

常见的需要收汁的菜有红烧肉，糖醋排骨，红烧肘子，宫保鸡丁，红烧鱼，红烧海参，干烧岩鲤等。