1.腌制时间选择：应在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然不易保存，容易变质。
2.选材：选用上好猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。
3.上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多，否则太咸。
4.压制：在上好食盐的火腿上面放一块四五十公斤或更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。
5.再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉，在火腿上面敷适当的食盐，挂到通风的地方风干。
6.发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的。
火腿，是腌制或熏制的动物的腿如牛腿，羊腿，猪腿，鸡腿，是经过盐渍，烟熏，发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪，牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的三明治火腿，又名火肉，兰熏。
原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
火腿性温，味甘，咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精，益寿延年之功效。
可用以治疗虚劳怔忡，少食，腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品。
因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
选料和整修，选皮薄脚细，腿心丰满，瘦多肥少的良种猪后腿，重
4.5至
4.7公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血；腌制，腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入，腌制头一天，用盐65克，第2天200克，第7天65克，第13天65克，第20天25克，第27天25克，在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐；洗腿和晒腿，腌制后27至30天，取出腿洗晒，将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒，晒腿时间，冬天为5至6天，春天为4至5天，晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度；发酵，经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，挂在通风，阴凉处，使肉面上渐渐发出绿，白，黑，黄色霉菌；整形，清明节前后整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。