山药变黑产生的物质对人体无害，不过影响美观，解决办法有以下六点：切开后用清水浸泡；山药在去皮或切开后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑；烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现；切开后焯开水，山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此将切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑；快速削皮，带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间；不用金属刀切山药，山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。