防止咸菜氧化变色，可以使用一些抗氧化剂，如维生素C、柠檬酸等。将这些抗氧化剂加入咸菜中，可以减缓咸菜中叶绿素和黄酮类物质的氧化反应，从而防止咸菜变色。

此外，将咸菜密封保存，避免阳光直射和高温环境，也可以有效防止咸菜氧化变色。