一般要放以去除膻气，但也可以用浸泡的方法;料酒可去除肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中，富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道，加入料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候， 上浆挂糊时，也要用酒，但用酒不能多，否则就挥发不尽，有的菜肴要强调酒味，酒在出锅前放，减少挥发也行。
可以做黑胡椒牛柳，牛肉炒土豆，牛肉炒芥蓝，牛肉炒农家菜等。
卤牛肉做法如下：
1.牛肉洗净，用清水浸泡1小时，中间换水一次；
2.冷水下锅，放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右，至血水全部析出；
3.将牛肉捞出，用清水冲洗掉表面的浮沫；
4.再次入沸水锅煮3到5分钟捞出，用清水冲洗，反复3到4次；
5.调料用温水浸泡去除香料中的苦味；
6.锅中倒入清水，放入葱姜片、调料盒煮制；
7.大火煮开后放入牛肉调入盐；
8.加白糖和2勺生抽，继续煮15到20分钟；
9.转至小火焖煮1小时，关火浸2小时以上；
10.取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏，卤牛肉制作完成。
材料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，葱2条，姜1块，大蒜4瓣，料酒，老抽200毫升，冰糖30克，盐，清水，鸡精，牛腱肉。
步骤：
1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；
2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，清水煮滚；
3.将五香卤包放入，加入牛腱子肉，小火煮20至30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出即可。