油炸食物往往是高油脂高热量食物的子集。
因为有利于生存,早期人类最向往的就是这样的食物。
“向往”具有分子层面的证据:当人们获得和食用油炸食物时,大脑就会分泌多巴胺,令其感到愉悦;大多数的油会增加食物的脂肪含量,同时改变食物的味道。
而食物表层在油炸过程中大量脱水而形成的脆壳也会让食物的味道更好;此外,油炸的高温也是使食物的味道变好的原因。
因为裹面粉可使油炸食物的外层更加丰满,颜色更深,有韧性,使炸层更蓬松香脆,使外表好看不油腻。
用于油炸的面粉一般为低筋面粉,面粉根据其所含的蛋白质含量的不同,分为高筋、中筋、低筋面粉,11%为中筋面粉,
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1.5%到
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3.5%为高筋面粉,7%到9%为低筋面粉,低筋面粉因筋度弱,中餐中常用来作为干粉,而用于油炸时,炸后的成品表皮柔软,非常适合作为炸粉使用,而中筋面粉常用于做中式面点,高筋面粉则常用于烘焙,中餐料理中比较少用。