大气干燥不能低于地方的平均含水率，山东地区如果使用气干法，那就是现在，春夏季湿润多雨季节最好。
要选平坦，带点点坡度，避风湿润的阴棚或者室内，还需要有通风口。
木材要堆架，不能叠放地上，堆架的时候，中间要放砖或者平整的干木材，每层垂直，才不容易变形。
要设置顶盖，用压力让木材变平。
枣木尽量用箱型堆砌，然后在每根木头的顶端开槽，打入木条，防止开裂。
湿酵母又叫鲜酵母，在0到4摄氏度下冷藏可存放45天。
如果存放温度低于0摄氏度，由于鲜酵母含百分之70左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失去活性。
如果存放温度高于5摄氏度，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少。
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。
发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软可口。