基本上炖之前最后一道炒的工序是老抽，为了上色也为了增加一些浓郁的酱香味。
老抽的浓度比较高，容易糊底，太早放入会让你的锅底糊上一层，做出来的东西会苦。
放的时候也不要放太多，炒两下就可以加水了。
不要因为加水后肉的颜色变淡而补加老抽。
因为收汁之后基本上会还原到加水之前的颜色，或者更深一点。
制作酱油的曲精做法：
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1到2小时，然停火自然降温。
接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉；
2.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲；
3.温度30到35度之间最好，8到12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间，28小时左右，黄豆表面会长满菌丝；
4.把制好的曲，晒3天的太阳放到缸里面或者瓶子，加入二点五公斤百分之十三点五的盐水，然后封闭，暴晒使曲发酵，4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好 用纱布袋榨去残渣即可。
过滤出的酱油酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍；
5.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫；
6.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
制作酵素可选用的容器为玻璃容器。
选用玻璃容器在制作酵素时可以清晰地展示整个制作过程，而且玻璃性质比较稳定、耐酸、耐碱，非常安全可靠。
塑料容器是目前用的最多的酵素容器，除了环保酵素外，也有一些人用来制作食用酵素。
容器为益生菌的发酵提供了一个良好的环境。
细菌的生长依赖于营养物质、合适的酸碱度、适宜的温度、湿度，适当的空气环境。
选择玻璃容器作为制作食用酵素的发酵容器，玻璃容器不但给酵素的发酵提供一个安全的环境，又可以清晰地看到里面的发酵过程，增加自己动手制作酵素的乐趣，但注意要选用安全无铅无毒的玻璃。