清炸：将生原料用酱油，盐，酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。
一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
干炸：将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。
可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸，干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的，形状小的如条，块，片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆，内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸：用形状小的块，薄片，长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
新鲜小笋和胡萝卜、山药、洋葱一起炒好吃，具体方法如下：食材主料：小笋300克、胡萝卜100克、山药200克、洋葱50克。
辅料：盐5克、橄榄油少量、蒜泥一瓣。
具体步骤如下：
1.小笋切成大片，胡萝卜切丁，山药切成大小均匀的片状，洋葱切成丝；
2.所有食材需要去皮；
3.热锅，在锅中倒入少量橄榄油，烧热后加蒜泥；
4.将小笋、胡萝卜和山药一起倒进去炒，8分钟左右关火；
5.放入切好的洋葱丝，加盖3分钟即可出锅。
香煎小针鱼用料：针鱼4条，鸡蛋1个，玉米淀粉适量，盐适量，黄酒适量，大料适量，花椒适量，葱段适量，姜片适量，柠檬汁适量；香煎小针鱼的制作方法：
1.去除鱼内脏、腮后用清水洗净后放入盆中；
2.向盆中放1少半的黄酒，少许盐，花椒，大料，葱段，姜片，然后挤几滴柠檬汁，拌匀，封上保鲜膜放入冰箱腌制30分钟左右；
3.将鱼取出，切段，放入1个鸡蛋搅拌均匀，再挤几滴柠檬汁；
4.鱼裹玉米淀粉；
5.煎锅内放少许油，将鱼煎至两面金黄后出锅，即可完成制作。