清炸:将生原料用酱油,盐,酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。
一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。
干炸:将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。
可使原料外酥脆,颜色焦黄。
清炸,干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的,形状小的如条,块,片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆,内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。
软炸:用形状小的块,薄片,长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八九成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。
这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。
新鲜小笋和胡萝卜、山药、洋葱一起炒好吃,具体方法如下:食材主料:小笋300克、胡萝卜100克、山药200克、洋葱50克。
辅料:盐5克、橄榄油少量、蒜泥一瓣。
具体步骤如下:
1.小笋切成大片,胡萝卜切丁,山药切成大小均匀的片状,洋葱切成丝;
2.所有食材需要去皮;
3.热锅,在锅中倒入少量橄榄油,烧热后加蒜泥;
4.将小笋、胡萝卜和山药一起倒进去炒,8分钟左右关火;
5.放入切好的洋葱丝,加盖3分钟即可出锅。
香煎小针鱼用料:针鱼4条,鸡蛋1个,玉米淀粉适量,盐适量,黄酒适量,大料适量,花椒适量,葱段适量,姜片适量,柠檬汁适量;香煎小针鱼的制作方法:
1.去除鱼内脏、腮后用清水洗净后放入盆中;
2.向盆中放1少半的黄酒,少许盐,花椒,大料,葱段,姜片,然后挤几滴柠檬汁,拌匀,封上保鲜膜放入冰箱腌制30分钟左右;
3.将鱼取出,切段,放入1个鸡蛋搅拌均匀,再挤几滴柠檬汁;
4.鱼裹玉米淀粉;
5.煎锅内放少许油,将鱼煎至两面金黄后出锅,即可完成制作。