美拉德反应是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变，是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶反应，也称为羰氨反应。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
美拉德反应机理十分复杂，其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响，氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例，反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。
反应条件：原料基质：碳源以五碳糖为最好，其次为六碳糖；水分条件：美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低；温度条件：发酵温度是美拉德反应的主要条件，提高温度和延长发酵时间，都可以促进色素的形成。
美拉德反应最终生成产物为棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
美拉德反应是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变，是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶反应，也称为羰氨反应。
美拉德反应机理十分复杂，其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响，氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例，反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。
;反应条件：
1.原料基质：碳源以五碳糖为最好，其次为六碳糖；
3.温度条件：发酵温度是美拉德反应的主要条件，提高温度和延长发酵时间，都可以促进色素的形成。
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