在卤菜出锅时在卤菜上涂抹少量的香油或者色拉油可以保持卤菜的光泽。
卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
制作卤菜调料的方式如下：一、卤菜调料的配料如下：卤香调料1包、姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。
二、卤菜凉拌调料制作方法如下：
1.将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色；
2.锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，用小火煮开即可；
3.煮后除去杂质泡沫，除去浮油，净卤水加入食盐煮沸后将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存即可。
卤菜的香味是由丁香、肉桂、花椒、八角和陈皮等各种香料混合而成才有的味道。
卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤水的调味料及香料： 制一锅标准
1
2.5千克的卤水。
需要调味料川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精适量。
香料有山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料是鸡骨架3500克和筒子骨1500克。