因为火锅底料里有大量的调味植物，如甘草、枸杞、党参、白扣 、草果、生姜、孜然、桂皮 、香叶、枣子、香草 等等众多中药成份的东西。
这些东西长期熬制、浓缩后，就是苦的。
说得夸张但是通俗一点，就是一锅浓缩的中药底料，所以很苦。
火锅底料目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。
骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。
还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。
火锅锅底油泡子去除方法如下：少用碱发菜，每晚用小火洗油，当然底料里面有香料出来的泡沫大火一开锅就散掉了。
原理为：食用油的成分是高级脂肪酸甘油酯，在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐。
据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。
元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。
到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。