烤箱温度过高。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射：烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，是蛋糕表皮着色的主要热作用力。
热的传导：蛋糕烤制时的热量是通过上一个分子传递给下一个分子的，热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢。
如果烤温过高，蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出现外面糊了，而中心温度未达到要求温度，从而里面不熟。
热的对流：与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中，蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀，密度变小，向上流动，而温度偏低的液态材料下沉，从而形成热对流。
烤蛋白糖的做法：材料：鸡蛋三个，奶粉、玉米淀粉、白糖各30克，白米醋几滴。
步骤：
1.打碎鸡蛋，取蛋白装在无油无水的大盆里。
2.倒入白米醋。
3.少量的白糖用打蛋器低速慢打起大泡沫再加一点等泡沫细腻再加剩下的高速打至鸡蛋泡发。
4.奶粉加入玉米淀粉内。
5.奶粉和玉米淀粉入蛋白泡内，橡皮刀翻拌均匀。
6.装入裱花袋挤出盘内。
7.放入上管90度下管120预热好的中层烤箱内烤110分钟。
40分钟；蛋糕做法：
1.蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态；
2.蛋白里加入三分之一的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入三分之一的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态；最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态；
3.蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅；
4.再边搅拌边加入50毫升色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50毫升牛奶，筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒；
5.把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒；
6.把面糊倒入圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；
7.烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟即可。