酸辣汁的做法如下：
1.炒锅里放入少量食用油，放入花椒炸香；
2.葱和蒜切末放入锅中煸香；
3.加入适量辣椒粉；
4.倒入适量山西老陈醋；
5.煮制1到2分钟，使锅中飘出香辣味，关火；
6.煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少许白芝麻即可。
酸辣水煮鱼的做法：
1.准备食材。
鲢鱼一条，豆芽200克，茶树菇100克，火腿肠一只，泡姜和泡辣椒适量，酸菜100克，葱姜蒜，干辣椒，盐，味精，花椒，料酒，水淀粉适量。
2.加入盐，水淀粉，料酒腌制。
3.洗好，沥干水。
4.豆腐加盐，冷水下锅，煮3分钟。
5.切配料后泡姜，泡辣椒，酸菜，干辣椒，蒜，花椒锅里炒香。
6.炒好配料后，一起下锅加水。
7.加入葱段，口味重的可加豆瓣。
8.放入鱼头，豆芽和茶树菇煮沸。
9.再加入剩下的豆腐，鱼，火腿肠。
10.煮好起锅，装盘即可。
注意事项：
1.腌鱼时要鱼片和鱼骨部分分开腌制。
2.口味主要靠干辣椒和花椒调味，酸菜要适量加入。
3.最后时先放带鱼骨部分，再放入豆腐，然后是鱼片和火腿肠。
酸辣汁的调试方法：
1.准备材料，香醋四勺、生抽两勺半、鲜贝露一勺、美极鲜味汁一勺、小葱末3至5根、姜末1块、蒜泥4至5瓣、麻椒数十粒、小米辣椒4个、糖小半勺、鸡粉少许、凉白开50毫升、香油1勺、食用油3勺；
2. 将葱花、姜末、蒜泥切碎，小米椒切块；
3.取一个中碗，用一个大匙，加入四匙香醋；
4.加入两勺半生抽，一勺鲜贝露；
5.加入一勺美极鲜味汁，半小匙糖；
6.继续加入一点鸡粉，把姜末，蒜泥，小米椒放入；
7.倒入50毫升的凉白开，加入葱花和麻椒；
8.烧热的锅中加入一勺香油和三勺食用油，烧烫后浇在前面的料汁碗里，完成。