藕长在池塘的污泥里，它的长相有点像根，但不是根，因为根上没有节，而藕有节，它是莲的变态根状茎；在节的地方，向下长出许多丝状的根，向上长出带有长柄的荷叶和开放粉红色或白色鲜艳的荷花。
荷花谢了便结出蓬松的大莲蓬，里面长着十多个小果，把果皮剥去就露出莲子。
由于种莲子不容易发芽，所以人都栽种手指粗细的莲鞭，莲鞭的顶端的几个节，不断贮存养料而渐渐变得粗大起来，这就是我们吃的藕。
由此看来，藕、荷花、莲蓬和莲子都是莲的一部分。
供食用的部分称为藕，是莲藕的变态茎。
茎先端为喙状物，是由鳞片包住，其中由顶芽、幼叶和侧芽组成，称为藕苫。
嫩叶向上延伸，浮出水面，展开为荷叶，顶芽及副芽在泥中横向生长，称莲鞭。
有的节位上还有分化出来的花芽。
莲鞭长到六至十余节后，随着荷叶的增加，所制造的碳水化合物相应增多， 加上来自根部吸收来的营养物质均流向顶端，顶端各节便膨大成为新藕。
中间几节称为主藕，尾端一节称为藕梢。
一般藕梢品质较次，早熟藕如延迟收获，藕梢常有干缩现象。
主藕的侧芽可长子藕，子藕的侧芽还可膨大成为孙藕。
根状茎，也就是茎。
根状茎是地下横向生长膨大的根状变态茎。
有明显的节和节间，节上既可萌发新枝、又能长出不定根。
藕是由地下茎先端的3-4个节膨大形成，顶端一节最短，第二节稍短，最粗，最后一节最细；每一节上都有顶芽、腋芽，叶芽包在鞘状的苞叶中。