油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用，膨松剂是在一种常见食品添加剂，在面制食品加工过程添加并受热分解产生大量二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从而松软可口；目前市场上使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂，前者是主要是在面团调制过程中加入的明矾和碱，在有水的参与下产生大量二氧化碳气体使油条变得蓬松；而后者则主要通过碳酸氢盐和有机酸在加热条件下产生二氧化碳气体，从而使油条具有蓬松多孔的特性；在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，明矾在包括油炸面制品等食品中可以“按生产需要适量使用”。
因此，油条只要依照规定在合理的范围内添加明矾并不违法，而作为消费者，只要在正规的商店购买油条，即使每天都以油条豆浆作为早餐，其中铝的含量不会成为影响人们健康的原因。
可能的原因：配方有缺陷，未把握好油炸火候，油条凉了发硬、发绵、不酥脆。
具体有下列三个方面的原因：配料结构不合理；膨松剂配方有缺陷；制作工艺不合理或有缺陷。
采用无铝油条膨松剂即泡多源制作油条口感酥脆口溶性好、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、色泽红润，凉了不发硬、不发绵。
泡多源是制作高品质油条的最新无铝油条膨松剂，特别适合于油条连锁加盟店、油条加工批发商、高档饭店早餐等。
油水两相对离子的吸附能力不同而在两相间产生电势。
一般来说水中的油滴都带负电，同性相斥嘛会阻碍聚并的。
悬浮在汤表面的油和分散在水中的乳化油滴是不同的（生活中常见的就是牛奶啦），两个小的球形颗粒聚合成一个大的球形颗粒能减小体表面积，因此在乳化液中分散相有聚合的趋势。
想维持乳液稳定就必须有一些作用力来抵消之。
常见的方法是添加表面活性剂。