酸奶机做酸奶不是时间越长越好，最长不超过14小时。
时间过长会影响酸奶的口感，同时容易杂菌污染。
酸奶的发酵时间要是发酵温度以及密封程度而定。
夏天温度一般在20度以上，在密封完全情况下大概需要发酵10小时左右。
冬日温度一般都在10度左右，在密封完全情况下大概需要发酵18小时左右。
还要视个人口感而定，喜欢酸一点的话可以适当多发酵一会。
夏天最长发酵时间不超过14小时，冬日最长发酵时间不超过26小时。
做酸奶必知的五大注意事项：
1.发酵过程中切忌频繁打开，很多人在做酸奶是很喜欢打开来看看制作效果，或者进行搅拌，其实这是不正确的，酸奶在发酵中打开过多，会影响其效果。
2.酸奶机只能用开水消毒，很多人一说到消毒，马上就去弄一些化学消毒剂来进行消毒，但是酸奶机是不能用化学消毒剂消毒的，不然会对酸奶造成很大的妨碍，只能用开水。
3.含有抗生素的奶不能作为酸奶原料，所以在选择奶品的时候，一定要注意哪些是含有抗生素。
4.发酵成功鉴别，通常情况下，发酵成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，而且还有奶香味。
5.保质期，一般来说自制酸奶的保质期不是很长，只有2天到3天。
如未能一次喝完的，一定要放入冷藏室内冷藏。
酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品。
原因：混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。
比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质――乳杆菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。
还有其他菌种在发酵中都有其作用。
故混合菌种比单一菌种发酵更好。
酸奶上面有层水，这层水是乳清，酸奶并没有坏掉。
无论是自制酸奶还是购买的酸奶，在冰箱里放上一段时间都会出现这种情况，这是因为酸奶的凝冻会有点收缩，所以冒出淡黄色的水。
这些淡黄色的水并非变质，而是乳清，对健康无害。
事实上，这种会出乳清的酸奶，还意味着这种酸奶在制作的时候没有加增稠剂。
当然，夏季酸奶没有及时放到冰箱的确容易变质，变质后的酸奶会有浓重的酸味或者酒精发酵的味道，有事则会冒出气泡，颜色变淡黄或发绿。