构成生物体蛋白质的氨基酸约有20种，其中有12种非必需氨基酸，8种必需氨基酸，必需氨基酸必须从食物中获得，人体不能合成。
婴儿必需氨基酸有9种，还包括组氨酸。
1.脂肪族氨基酸:丙、缬、亮、异亮、蛋、天冬、谷、赖、精、甘、丝、苏、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺；
2.芳香族氨基酸:苯丙氨酸、酪氨酸；
3.杂环族氨基酸:组氨酸、色氨酸；
4.杂环亚氨基酸:脯氨酸。
1.氨基酸是一种无色晶体，熔点极高，一般在200摄氏度以上，不同的氨基酸其味不同，有的无味，有的味甜，有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。
2.各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶于有机溶剂，通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出，紫外吸收性质氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用，在远紫外区均有光吸收。
3.氨基酸的酸碱性质，两性解离与等电点氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在，因此氨基酸是两性电解质。
4.氨基酸的等电点，氨基酸的带电状况取决于所处环境的PH值，改变PH值可以使氨基酸带正电荷或负电荷，也可使处于正负电荷数相等，即净电荷为零的两性离子状态，使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液PH值，在生化上解离常数是在特定条件下是一定溶液浓度和离子强度测定的。
1. 等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。
2.两性离子所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性离子正负电荷数值相等时，溶液的pH值即其等电点。
当外界溶液的pH大于两性离子的pl值，两性离子释放质子带负电。
当外界溶液的pH小于两性离子的pl值，两性离子质子化带正电。