东北大酱坯的发酵温度是30摄氏度到40摄氏度。
具体的制作方法如下：
1.选出一等精品的黄豆，淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟；
2.黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面较低水位。
盖严实锅盖，保温一夜；
3.将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，保证石磨是干燥的，然后开始磨豆子；
4.收集磨出来的豆酱，将其做成大酱块子；
5.把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥；
6.把浓度为百分之15盐水置于陶瓷缸中，将大酱块子掰成小块，加入到盐水里；
7.酱缸上面用酱缸帽子盖上。
浸泡1到2周后，开始发酵管理；
8.用一个长把木榔头作为捣碎工具，每天至少搅拌2到3次，俗语称“打酱缸”；
区别如下：东北黄豆酱有两种做法，一种是纯黄豆发酵而成，叫大酱或者东北农家酱，另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成，就叫盘酱，两种酱都适合蘸生蔬菜或作为炒菜的配料。
前者有种独特的味道，经常用来生菜蘸酱，后一种口味更大众化，适合做菜使用，东北菜里的大酱骨就是用盘酱焖烧而成。
大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。
是北方餐桌必备调味品之一。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等物质被释放出来，提高了人对豆中矿物质的吸收率。
黄豆经筛选清洗后浸泡10到12小时。
用高压锅蒸煮40分钟或常压文火煮4小时。
煮熟后趁热用绞肉机搅碎，绞肉机孔眼要适当，豆泥要有豆瓣以便酱块子透气。
做好的酱块子移到25到30度温室内放到铺有干净稻草发酵架上。
过三天可以用稻草绳绑住酱块子挂到架子上继续发酵。
发酵架上发酵要上下倒个以利酱块子表面均匀长曲。
酱块子内外长好霉菌和枯草杆菌放进铺有稻草的纸箱内酱块子间隙也要搁稻草。
室温低可以盖棉被等保温，发酵2周。
东北三月中旬华北一月中旬用19波美度盐水浸泡酱块子。
酱块子可以掰四瓣浸泡。
要出酱油可以多放些盐水，否则盐水能淹酱块子就可以。
酱块子要压进盐水内。
50到60天可以分出酱油。
分好酱油的酱块子捣碎搅匀后调整咸淡。