按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。
一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。
氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高。
根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级，氨基酸态氮大于0.7克每100毫升。
二级，氨基酸态氮小于0.7克每100毫升大于0.55克每100毫升。
三级，氨基酸态氮小于0.55克每100毫升大于0.4克每100毫升。
材料主料：虾500g；辅料：油适量、盐适量、蒜适量、料酒适量做法：
1.先把买回来的虾洗干净，长须可以切掉。
2.准备好蒜末、姜末和欠汁。
3.热油，倒入姜末和蒜末爆香。
4.然后把洗干净的虾倒入，再加少许的料酒一起翻炒。
5.一边炒一边放酱油。
7.最后浇上欠汁即可。
酱油瓶上的质量等级是指按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为特级一、二、三级酱油。
酱油的四个质量等级划分具体如下:
1.特级酱油:氨基酸态氮含量大于等于0.80克每100毫升。
2.一级酱油:氨基酸态氮含量大于等于0.70克每100毫升。
3.二级酱油:氨基酸态氮含量大于等于0.55克每100毫升。
4.三级酱油:氨基酸态氮含量大于等于0.40克每100毫升。
酱油等级越高，品质越好。
无论是功能酱油、高端酱油还是有机酱油，企业都必须标明酱油的氨基酸态氮含量和等级，消费者在购买时需要仔细查看酱油包装标签。