用酸菜和鱼肉加汤做出来的叫酸菜鱼，做好盛放出来上面放蒜末辣椒麻椒等滋少量油。
水煮鱼就完全是用油了，豆芽垫底，鱼肉飞水码上去，铺上一层辣椒，辣椒上撒上一堆花椒麻椒，这之上撒上蒜末，小葱段，然后就是浇满这一容器的油。
装水煮鱼的容器里面你所看到的那个汤汁，其实全是油。
两者虽同属川菜系，但却有很多不同之处，主要表现在：
1.主要食材。
水煮鱼：草鱼、黄豆芽；酸菜鱼：鲜草鱼、泡菜。
2.辅料。
水煮鱼：鸡蛋、色拉油、精盐、味精、胡椒面、料酒、姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒；酸菜鱼：泡红辣椒、泡仔姜、葱花、花椒、蒜、精盐、料酒、熟菜油。
3.口味。
水煮鱼：麻辣、嫩滑、鲜香；酸菜鱼：酸辣、味鲜。
4.特点。
水煮鱼：肉鲜味美、口感滑嫩、油而不腻；酸菜鱼：肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美、微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
做法不同，口味不太一样。
香水鱼的味道不仅仅在于香，兼有麻、辣、鲜、嫩、滑。
将青鱼水煮上桌后，浇上店里特制的具有几十种调料的滚热的香油，―股浓郁的香味便在餐桌上弥漫开来。
香水鱼没有一般的沸腾鱼那么辣，但是味道却丝毫不逊色。
麻辣香水鱼是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系。
健康功效：草鱼：平肝熄风、和胃、温中，花椒：温中、止泻、止痛，姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。
最早流行于重庆、四川等地。
看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。