腌制咸菜时出现白色泡沫是因为有杂菌入侵，为了安全起见，不建议食用。
如果腌制食物的容器没有清洗干净，常常会出现白色泡沫。
避免咸菜被杂菌污染，主要有以下几种做法来预防：
1.可以选择密封性好的小容器，如罐头瓶之类，一次少量腌制，吃完了再腌。
2.可以在泡菜中加入适量白酒，能够抑制泡菜表面杂菌生长，还可以增加香醇的口感。
3.腌菜用的盐水浓度不要太低，最好事先煮沸后再用，目的是杀灭盐中的杂菌。
腌制时放淀粉是为了在肉类过油的时候，使淀粉在肉的表面形成一层保护膜。
这样肉里的水份就难以进入油里面，使肉保持鲜嫩，而且有了淀粉的间接传热使肉受到更合适的烹调温度。
出锅的时候加点水淀粉是为了让汤汁附在菜肴上，把菜肴包住。
不但能让菜更味足而且也包住了菜里的水份不流出来，而保持菜的鲜嫩。