是否加盐看个人需求。
卤水，用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮。
做法：1、将卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
2、加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时即可。
具体步骤如下：
1.将韧豆腐切成大小均匀的小块备用；
2.把备好的豆腐凉水下锅，并放入3克食盐，待水煮沸后，继续煮1分钟，然后将豆腐捞出；
3.将捞出的豆腐放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，并一块块码入到保鲜袋内；
4.封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室内冷冻即可。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入大红花椒若干粒以增添香味，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2.有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
一般说来，可采用芥菜，箩卜，卷心菜，江豆，芹菜等。
3.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
好的标准是色鲜，味醇，不宜太酸。