酸奶不能只看品牌，要辨别好坏，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
1.原料奶中掺水，干物质不足。
掺水达百分之十五时，酸奶凝块漂在乳清中。
2.原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
3.以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
4.车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
5.菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
6.菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
原因：
1.牛奶不够新鲜；
2.酸加的过量；
3.温度过低或过高；
4.发酵过度；
5.牛奶过稀。
注意事项：
1.乳酸菌种一般情况就用市售不添加果粒的小杯酸奶即可；
2.在家做酸奶，很难控制到杀灭有害细菌，主要把相关容器和工具用开水烫一烫；
3.乳酸菌发酵的最佳温度是30到40度左右，而发酵时间因温度而异，若始终保持最佳温度，大概8小时左右即可，温度越低，所需时间越长；
4.发酵过程中尽量不要频繁打开搅动；
原因：
2.糖放的少，自制酸奶的时候加入适量的糖就可以了;
3. 发酵过程不要打开，乳酸菌是厌氧菌，一定要密封好才行。
做法：
1.先准备装成品的容器，保鲜盒或密封瓶都行，洗净后用开水烫一遍晾干备用。
2.牛奶和糖入锅，中小火加热至微沸后离火，期间不断搅拌，以免糊底。
3.放至锅壁不烫手时，加入原味酸奶搅拌均匀。
4.倒进容器，裹上毛巾，放温暖处发酵至浓稠。
5.存入冰箱冷藏室，随吃随取，取时要用无油无水的干净勺子。