蒸馒头10斤面放37克至43克碱，介绍如下：
1.蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。
2.蒸馒头的做法是把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可食用。
3.碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲，食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
馒头缩小的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
1.面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少。
2.当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。
要根据面团发酵程度而定，发酵大则多用，发酵小则少用。
以大酵面为例，每1斤面团用5克碱面左右适宜。
但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。
热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。
因此夏天容易跑碱，用量就要多些，每1斤面团就用
7.5克碱左右。
冬天面团不易发透，用量就要少一些，每1斤面团用4克碱适宜。
春秋正常，每一斤面团用5克碱。