黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。
富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。
具有降血压作用。
黄豆芽变绿是可以吃的，是对人体没有害的。
一般的的黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以在黄豆发成黄豆芽的时候一直是黄色的。
黄豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应，所以不会产生对人体有害的物质。
如果自己在家发黄豆芽，可以控制变不变绿，不想变绿，那就一直放在无光的地方。
如果喜欢绿绿的颜色，可以适当的放在见光出，没多久，黄豆芽就会变绿。
所以，黄豆芽变绿了是一种正常现象，是可以放心食用的。
但是，如果发现豆芽有发绿变黑现象，就不能再食用了。
黄豆芽发芽的全过程：
2.胚根长出，胚根向下生长，在吸收水分。
3.胚根开始伸长。
胚根伸长了一二厘米，长成豆芽的根。
4.胚芽的逗号型不见，长成叶和茎，叶子绿绿的，嫩嫩的，叶子下面是两片子叶有点黄， 子叶萎缩 。
5.黄豆芽现在长成一株秧苗，叶子有4片了，茎有5厘米左右，秧苗的根很长，有三四厘米。
秧苗绿油油的，很粗壮。
在黄豆发芽过程中，营养成分会发生变化。
研究发现，黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。
黄豆经三到四天发芽，蛋白质、脂肪含量基本不变，但是黄豆中原来不易被吸收的物质急剧下降，甚至吸收利用非常有利。
由于对人体有益的成分不断出现或增加，使黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来；维生素C的含量从无到有。
它的颜色变绿，只是绿色素增多了，不会有毒。