发面的步骤如下：

1.夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1至2小时，和面时要慎加水；

2.和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。

和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜；

3.当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

蒸馒头的小技巧：

1.馒头上笼蒸煮，要经过饧面。

冬季饧面约15至20分钟，夏季则短些。

2.蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。

切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

3.馒头上笼蒸时，锅内的水必须大火烧开，10分钟左右要见大气。

4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。

用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

蒸馒头时，蒸锅里放冷水，馒头生坯饧好入蒸屉后，再盖上盖大火烧开蒸锅里的水，上大气后继续大火蒸12至15分钟，注意防止蒸汽外泄。