原因：
1.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏。
2.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲。
3.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性。
解决方法：
1.恰当把握面团的揉制程度。
不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。
面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。
2.掌握好面团的醒发程度。
用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
1.饧的时间不够。
提高环境温度或现拌馅料，使馅料的温度相对提升，增加饧发的速度，发面增加二次发酵。
2.酵面失去活性，属假发面。
更换酵面或使用酵母发酵。
3.蒸制时用火不当造成的，又分为两种情况，一是沸水入锅，造成温差过大而致，二是火力过大，造成底部蒸死。
解决办法是根据季节变化，冷水或温水入锅大火烧开，中火蒸制。
试用不同的面粉看看效果，如果都不适用，需要自己用中筋面粉与高筋面粉配制。
若找到合适的面粉，轻易不要改变，或是同其他品牌配比；一定要用最大火力烹饪，水烧开后才能上笼；不要把面发酵过头，一旦发酵时间增长，须添加小苏打揉至面团无异味；一定要把面揉透，做到手光，面光，盆光；气温低的时候在蒸笼盖上盖一块大毛巾或小褥子，防止产生凝结水。