没有毒。
山药含有大量的亚铁离子，该物质性质较为活泼，十分容易被氧化为红色的三价铁离子，从而使山药呈现红色，而三价铁离子本身无毒害作用。
且可以为人体补充必须的铁元素。
山药变红通常有以下两种原因：
1.山药在制作的过程中，如果制作环境呈现弱碱性，则去除外皮的山药中所含有的二价亚铁离子会迅速被氧化，成为红色的三价铁离子，从而使山药呈现红色。
2.山药去除外皮后长期处于空气中时，山药中的二价亚铁离子也会被空气中的氧气氧化，从而使山药呈现三价铁离子的红色。
是的，山药直接切片后晒制的话容易变黄、变黑，所以很多人在加工时使用硫磺将其熏白，使颜色好看，但熏过后的山药带有酸味，口感不好。
所以需将山药蒸熟后再切片晒干，那样可避免变黄、变黑，也无需硫磺，而且蒸熟后的山药片较生晒山药片更易煮熟，也更易打粉。
以干山药片45到60克，或鲜山药100到200克，洗净切片，与粳米100克同煮粥，作早、晚餐食用。
主料：生淮山药500克、白糖。
制法：将淮山药扎细过筛，放入盆内，调入凉水成糊，锅中放适量水烧沸，边搅边下山药粉，烧至熟，加白糖调味即成。
山药含丰富的淀粉，蛋白质、矿物质和维生素等成分，《神农本草经》记有“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。
”《本草纲目》载“益胃气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。
山药中的粘液蛋白，能防止心血管系统的脂肪沉积，保持血管有弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪积累，避免出现肥胖，山药粥是益寿、健美的好食品。