香油：香油，北方多称为芝麻油，麻油 ，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。
按榨取方法一般分为压榨法、压滤法和水代法，小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。
植物油：植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
1.酱油：可使菜肴入味，增加食物的色泽；
2.蚝油：本身很咸，可以用糖中和其咸度；
3.麻油：菜肴起锅前淋上，可增香味；
4.米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味；
5.辣椒酱：可增添辣味，增加色泽；
6.番茄酱：增加菜肴色泽；
7.醋：增加菜肴酸味，使口味更合适；
8.盐：烹调时最重要的味料，适合腌制食物；
9.糖：增添菜肴风味及色泽；
10.味精：增添食物鲜味；
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1.葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，提高菜肴风味；
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2.辣椒：使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳；
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3.蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎；
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4.花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤；
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5.胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味；
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6.八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，做菜时，宜酌量使用；
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7.干辣椒：可去腻、膻味。
将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。