桂鱼是江水鱼，鱼鳞较小，用钢刷子逆向刷就会清理干净，也可以用刀背逆向刮掉。
清蒸桂鱼的制作方法：材料：桂鱼一条、熟火腿25克、熟笋60克、大香菇3朵、姜片
2.5克、葱结1个 、精盐
2.5克、味精
1.5克、绍酒25克、熟鸡油10克。
制作过程：
1.将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。
用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨；
2.取出盘子，放入桂鱼，加入绍酒，姜片，葱，熟火腿片，上笼蒸15分钟。
出笼后拣去葱，姜片，原汁倒入小碗内；
3.菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上；
4.原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡油煮沸，浇在鱼身上即成。
清蒸桂鱼做法步骤如下：原料：600克的桂鱼1条，生姜4片，大葱2根，香菜1棵，胡椒粉少许，花生油1汤匙，酱油1汤匙，鱼露1汤匙，糖1匙半。
做法如下：
1.大葱切去老叶，洗净，取一根切成两段，另一根切丝备用，香叶洗净沥干；
2.桂鱼剖净，放浅盘上，鱼身下垫生姜2至3片和长葱段，另将生姜两片放在鱼面上；
4.取蒸锅或中式锅，注入清水煮沸后，以旺火蒸鱼约7分钟；
5.鱼蒸熟后取出，倒去蒸鱼汁，丢掉姜葱，浇上蒸鱼酱油；
6.鱼身上放大葱丝和香菜，撒上胡椒粉；
7.油一汤匙下锅，烧沸后浇在鱼上，即可进食。