用葱炝锅这道工序非常重要。
其要点为：
1.炝锅时油沮必须适中。
油温太低，香气不浓，达不到炝锅效果；油温过高，使葱骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响成菜质量。
而葱炝锅油温须掌握在50℃。
2.炝锅时要采用旺火。
含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果。
只有在旺火情况下，下入炝锅原料，温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果。
特别是在混合使用时更应注意。
否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量；
3.炝锅时，葱的刀工处理一定要一致。
否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量；
4.用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。
材料：葱适量、姜适量、大蒜适量。
制作步骤：
1.将葱、姜、蒜分别切成末，依次分开。
2.开中火，炒锅中倒入少量食用油，油温控制在8成热。
3.放入葱末，煸炒一下立即放入姜末和蒜末。
4.煸炒出香味并且蒜末开始变色后，放入要炒制的菜肴。
1.先把锅烧热，然后倒入适量油；
2.把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉；
3.再将葱倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热即可。
注意以下三个方面：
1.姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用；
2.炝锅时应注意油温在二、三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味；
3.炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定，如使用不当就会失去意义，甚至适得其反，宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料。