卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件,才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
5.虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
卤肉老汤每次放调料;放各种调料和佐料卤料可以调出卤味浓重的香味的,增加汤料的浓郁度;卤肉老汤的做法:食材:带皮五花肉、老汤、料酒、香辣酱、醋;
1.将带皮五花肉刮洗干净,凉水入锅,加料酒煮至开锅起沫;
2.捞出五花肉,冲洗干净;
3.把五花肉下老汤锅中,大火煮开,小火卤熟;
4.让卤熟的五花肉和老汤一起降温至不烫手时,捞出五花肉,晾凉,切片;
5.用香辣酱和醋调好蘸料,和卤肉一起上桌即可。
在夏天,卤肉用冰箱冷藏可以放三天左右。
卤肉如果不放冰箱,在常温下放一天也是不会坏的,因为卤肉是经过卤煮的。
或者也可以把卤肉泡在卤水里,经过卤水泡过的卤肉,味道可能还会比之前卤肉刚放进去时的味道更好一些。