表示酱油酿造工艺上的差别。
“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。
由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。
而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油的香味是由酱油中的酯类物质引起的。
因为酯类物质是具有芳香气味的。
羧酸的一类衍生物，由羧酸与醇（酚）反应失水而生成的化合物。
酯类都难溶于水，易溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，密度一般比水小。
广泛存在于自然界，例如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。
高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分，高级脂肪酸和高级醇形成的酯是蜡的主要成分。
主料：鸡脚1500克。
辅料：油适量、盐适量、酱油适量、老抽适量、白糖适量、米酒适量、姜3片、大葱2根、草果叶4张、八角5粒。
步骤：
1.鸡脚清洗一遍，剁去指尖。
2.把鸡脚焯水。
3.焯水后再用清水冲洗几遍，再放冰水里泡一小时。
4.把酱油和一勺子的老抽，白糖，米酒倒进锅里，加适量水，加进姜，香葱，草果叶，八角。
可再适当加点盐调味。
5.煮开后继续煮上5分钟左右出味，把鸡脚加进，再继续把鸡脚煮熟即可。