亚硝酸钠致癌物质，起着色、防腐作用，亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。
若加热到320摄氏度以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。
接触有机物易燃烧爆炸。
属强氧化剂又有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化。
遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体，与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体，遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。
1、用铅还原硝酸钠，加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。
生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。
通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。
经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。
2、用烧碱溶液或纯碱吸收硝酸或硝酸盐生产中排出的含有少量NO和NO2的尾气，尾气中NO/NO2的比例要调节至使中和液中NaNO2与NaNO3的质量之比在8以下，在吸收过程中中和液应避免出现酸性，以免腐蚀设备。
当中和液的相对密度为
1.24～
1.25，纯碱含量为3～5g/L时送去蒸发，析出亚硝酸钠呈结晶，再经分离、干燥即得产品。
3、将硝酸和硝酸盐生产时排除的尾气中的一氧化氮和二氧化氮，用纯碱或烧碱溶液吸收而得中和液，经蒸发、结晶，然后利用亚硝酸钠与硝酸钠在水中的溶解度不同而将二者分离。
亚硝酸钠防锈水有毒，因为亚硝酸钠防锈水中含有大量亚硝酸钠，而亚硝酸钠是剧毒物质。
亚硝酸钠，是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐，但属于工业用盐，对人体有巨大危害。
亚硝酸钠有较强毒性，人食用0.2克到0.5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。
亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
而且过量的亚硝酸钠会致癌，亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，会产生致癌物质亚硝胺类化合物。