为防碎，可采用旺火水焯。

做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。

麻婆豆腐制作方法：

1.蒜切成碎末，葱切成葱花，牛肉剁成肉糜，加少许米酒。

郫县豆瓣酱剁碎，豆腐切成2到3厘米的块状备用；

2.烧一锅水，加一勺盐。

加盐可逼出豆腐多余水份，口感更好，不容易碎，还可去豆腥味，豆腐还会带些咸味；

3.水烧开，放入豆腐块煮2到3分钟，关火后继续浸泡在热水中，防止豆腐块粘连；

4.另起一锅，热锅冷油下牛肉末，小火翻炒至微黄。

下郫县豆瓣酱继续小火炒出红油。

放入蒜末翻炒出香味；

5.锅中加一碗水或高汤，刚好能没住豆腐的量。

锅中加入辣椒面调匀。

然后再加一小勺米酒，一汤勺生抽，一茶匙糖调味；6豆腐放入调好的汤中，用手小心晃动锅，使豆腐均匀裹上汤汁。

煮二三分钟，使豆腐入味；

7.勾上薄薄一层水淀粉，放醋，浇芝麻油；

8.装盘即可。