新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，由于细菌作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐被食入胃肠道后，迅速进入血液，使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧的能力，致使机体因缺氧而中毒 ，轻者头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜发绀、青紫，甚至昏迷，抽风，它严重危害人体健康。
原因：在高温的作用下蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。
解决办法：
1.炒青菜的油量稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜没有水盈盈的感觉。
2.炒青菜的火候基本以旺火快炒为主，不要用中小火慢慢煮是快炒。
3.炒菜时放盐最关键，一定要在炒到八成熟的时候再放盐。
4.青菜在入盘之后不要堆起来要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热才不会因温度过高使青菜变色。