木瓜主要成分含齐敦果酸、木瓜酚、皂甙、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、维生素 C、酸根与牛奶中富含的钙反应形成草酸钙之类的不容水的沉淀导致牛奶变稠。
一，木瓜简介。
1.木瓜蔷薇科木瓜属、灌木或小乔木、高达5至10米、叶片椭圆卵形或椭圆长圆形、稀倒卵形、长5厘米、宽
3.5厘米、叶柄长5直10毫米、微被柔毛、有腺齿。
2.果实长椭圆形、长10至15厘米、暗黄色、木质、味芳香、果梗短。
3.花期4月、果期9至10月。
木瓜里内含木瓜酵素，木瓜酵素可分解蛋白质、糖类。
蛋白质在多种条件下会发生胶凝作用，形成体积相当大的内部有很多空腔并包容着大量液体的软胶状物体。
常见的例子如鸡蛋受热时整体凝固，少量的蛋白质将大量的水分子包围在一起凝固，不能再流动。
蛋白质的凝固通常是在发生变性作用以后产生的。
蛋白质在多种情况下会发生变性，加热和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用，使蛋白质的分子结构变成松散的无定形结构，分子中的活性基团更多暴露，化学活性增强，较易发生各种化学反应和凝结作用。
是木瓜中的木瓜酶分解牛奶中的蛋白质形成氨基酸而凝固。
牛奶是最古老的天然饮料之一，顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。
在不同国家，牛奶分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。
目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶等。