老姜，俗称姜母，立秋之后收获的姜，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜。
功能有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、化痰止咳，解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证。
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和浇姜之分。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄，黄姜，香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品，老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜，浇姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。
醋泡生姜是养生学中很常见的一种养生方法。
醋具有开胃、解腻，还具有收敛、消炎杀菌的功效。
对于脾胃虚寒、胃胀、消化不良、胃胀、打嗝等都有效，还能起到软化血管、降血脂的作用。
正常人坚持食用，也能起到养生保健的效果。
醋泡生姜能促进血液循环，治感冒，增加抵抗力，也有辅助治疗关节炎的作用，吃了是可以软化血管的，有非常好的降血脂、辅助治疗关节炎的作用。
胃寒者每天吃泡好的生姜2~3次,每次2~3片,5天为一个疗程，可治胃寒。
醋泡姜的做法 ：准备材料优质陈醋500毫升、老生姜100克。
先把生姜切成薄片，姜片不用切得太厚，但一定要切得均匀。
把切好的姜放到瓶子里，随后把米醋倒入瓶里，米醋一定要没过姜片，随后把这瓶用米醋泡的姜片放到冰箱的冷藏室里储存。
一周以后就可以每天吃2~4片鲜姜。
将醋倒入有盖的容器里,将生姜洗净切片,放入醋中,浸泡两天后即成。
做法：
1. 将鸡腿的骨头拆掉，并切成2立方厘米的小块。
清洗干净后用盐，胡椒粉，并抓匀。
再加入适量油，并抓匀，腌制20分钟。
将青红椒分别洗净，并切成段。
2. 向锅中加入适量油，烧至六成热，转小火。
向锅中放入鸡肉，炸一两分钟至熟后，转大火。
向锅中加入切好的姜片，炸至表面稍有焦黄，捞出。
3. 向锅中加入葱花蒜片。
再向锅中加入青红椒块，并翻炒。
再向锅中加入鸡肉块，向锅中加入生抽酱油和老抽酱油，并翻炒均匀。
4.向锅中加入米醋和糖，并翻炒均匀后，关火。
再向锅中加入少许味精后，翻匀出锅即可。