影响水分活度大小的因素有：水分存在量、温度、水中溶质的浓度、水与非水部分的结合强度、食品成分。

水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度。

水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

水分活度Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。

水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。

传统的扩散法至少需要24小时，而ERH法在很短的时间内就可以得到结果。

ERH水分活度测试法：在密闭空间中，通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，测量周围环境空气的相对湿度ERH，即为水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。

目前主要的测试方法有：冷镜露点法、电容传感器法以及电阻传感器法。

其中冷镜露点法的测量精度高和测量时间短，其方法可以追溯到NIST以及国家标准方法，为广大食品科学研究人员和检验人员广泛应用。

而电阻传感器等方法则需要等待水分在传感器达到平衡，需要几十分钟到一个小时才能得到准确读数。