放在冷水中加热到开还是放在热水中烧开，这要看原料，一般肉类是冷水入锅，然后烧开捞出。
因为热水会将牛肉的纤维孔封闭，使肉的鲜味不能最大程度扩散出来，所以煮肉吃，用热水；吊汤喝，用冷水。
焯水：就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色，香，味，特别是色起着关键作用。
焯水，又称出水，飞水。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血，修复组织等方面物别适宜。
蔬菜类多数是放在开水里过下，这样既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹饪中更加容易熟。
牛肉焯水后产生的浮沫是牛肉中的嘌呤。
食用牛肉之前先加水煮炖，弃汤食之或反复煮炖弃汤食之。
嘌呤是身体内存在的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在。
在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。
嘌呤是有机化合物，分子式C5H4N4，无色结晶，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。
海鲜、动物肉的嘌呤含量都比较高。
牛肉焯水只需十分钟。
1.先将牛肉放入冷水中，加入少许盐，浸泡12小时，将血水泡出，之后洗净捞出备用。
2.锅中放入冷水，加入牛肉，小火慢煮，在煮的过程中撇除浮在水面上的浮沫，直至水澄清为止。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后病后调养的人在补充失血修复组织等方面物别适宜。
寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。