清炖贝类海鲜去腥的方法如下:
1.加热去腥:采用长时间的加热法,如炖,烩,烧,烤等烹饪方法或在热油中让腥味挥发。
2.酒类去腥:急用酒精对腥类物质的溶解和挥发性,将海鲜类中的醛,酮,含硫化合物先溶解,然后加热后挥发除去腥味。
同时乙醇可以和原料中的醛类反应生成香气物质――缩醛,还能和有机酸结合生成脂类,两者共同作用可去除腥味增加香味。
3.中和去腥:腥类物质大多为碱性化合物,在烹调时添加食醋中和,使其生成醋酸盐类,可使腥味减少。
西红柿中也含有有机酸,用西红柿烹煮也可去腥。
4.香料去腥:葱姜蒜及大料等,可使醛,酮等腥味成分发生氧化反应,缩醛反应或酯化反应,使腥味减弱且能增香。
准备豆腐一块,用清水冲洗一下;把豆腐切成条状;锅里烧水,加点盐入锅中,随后放入豆腐调大火炖,开锅后转中火继续炖,不能盖锅盖;炖豆腐的时间来做蒜泥,在蒜窝里加一点芝麻,捣碎;加入剥好的蒜瓣,用力捣成泥;在蒜泥中加入适量的生抽和香油调味;调好的蒜泥倒进小碗;豆腐炖至稍微有点蜂窝状即可出锅,这样容易入味;豆腐连汤一块盛入碗中趁热食用;将豆腐蘸点蒜泥食用,使口感更佳。
材料:蹰鱼500克,姜少许,花椒适量,八角适量,蒜适量。
做法:1、先把鱼给处理一下,这种鱼处理方法和别的鱼不一样,需要从鱼头处撕开才行,把鱼洗干净。
2、把锅烧热放油,放上花椒和八角,然后放辣椒,姜和蒜进行煸炒。
3、煸炒出香味后,把洗好的鱼倒进锅里加水煮,不要加调料,煮大概7-8分钟,把鱼翻一下,再煮几分钟。
4、水开的时候加调味料,先加盐,再加酱油提提色。
5、加完调料后,准备好蒜苗和香菜,洗净后切成长段备用。
6、鱼汤再次沸腾时,加入鸡精和味精;加入蒜苗和香菜即可。