因为用开水融化酵母会将其里面的酵母菌给烫死。
酵母适宜生存的温度：再低于水的冰点和高于47摄氏度的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20摄氏度到30摄氏度。
酵母发面的原理：酵母菌在面团中分解有机物释放出二氧化碳气体，使面团变得蓬松。
面粉改良剂的成分是聚丙烯酸钠。
面粉改良剂是―种水溶性高分子化合物，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。
能电离，无腐蚀性。
易溶于氢氧化钠水溶液，无毒。
面粉改良剂的用途：
2.使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中；
3.形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽；
4.形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出；
5.保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；
6.提高面团的延展性；
7.使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
发面的时候放鸡蛋不会去除成品里的酸味，只能增加面团的筋度，更有弹性，蛋清的碱性很弱，基本不会中和酸度。
如果不想碱来中和酸的话，可以使用酵母发酵，同样可以中和面粉的酸性。
酵母发酵的优点
1.酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
2.发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
3.面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。