开花的原因有：
1.碱含量大，酸碱不平衡。
2.面太干。
3.碱面和面不均匀。
4.醒发过程打开锅盖过于频繁。
5.第二次发面时淀粉放置过多。
正确的老面馒头制作方法：
1.老面掰成小块后加水泡成糊状。
2.加入面粉和适量水和成稍硬的面团。
3.放温暖处发酵到二倍大。
4.加入白糖和小苏打揉匀。
5.取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀，三个面团搓成长条放一起捏紧。
6.蒸锅烧开水，面团揪成剂子直接上锅。
7.大火蒸20分钟。
加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。
因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1，所以做馒头时加碱要适量。
午马是香港能编、能导、能策划的著名演员，1987年因在《倩女幽魂》中饰演道士燕赤霞而荣获第二十四届台湾金马奖最佳男配角奖。
他塑造的性格突出，形象丰富的片中人物给影迷们留下了非常深刻的印象。
他是胡金铨的私塾弟子，胡金铨是有世界声誉的大导演。
他是张彻的弟子和班底，张彻是70年代香港电影界的老大，手下门生弟子众多。
他性格好，会做人，有本事，能做编剧能做导演能做演员。