原因有三个： 1、贝类的东西大多经过高温后，会大量脱水，里面的肉变小，有粉丝的帮助下会显得更有份量 。
2、粉丝本身没有底味，但吸汁去油的功能很好，因此在不影响主料鲜美的同时还能起到巩固调料味道作用。
3、粉丝本身色泽透明，与扇贝搭配更加美观。
温度不一样。
碳火温度一般300至600度。
因为碳火温度高，所以肉熟的快。
同时烤肉都要在肉上刷油，从而进一步提高热传递效率，而且不易蒸发水分。
锅里温度100度左右，可以考虑高压锅炖。
传统铁锅炖牛肉温度只有100度，因为在正常大气压下，水的沸点就是100度。
所以烤牛肉很快就能熟，炖牛肉很长时间都不烂。
食物加热过程中糖类、氨基酸类、脂类通过降解也会产生一些香气物质。
如韭菜在烧烤过程中，其含有的二硫化物，在受热时会分解产生芳香的硫醇，烤熟后不仅辛辣味减弱，而且会产生甜味。
法国化学家在1912年提出的一种广泛分布于，食品工业中的非酶褐变反应，美拉德反应。
指的是食物中的还原糖，既碳水化合物与氨基酸或蛋白质，在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类，黑精或称拟黑素。
反应过程中还会产生成百上千个，有不同气味的中间体分子，这些物质为食品提供宜人可口的风味和诱人的色泽。