三种方法：
1.把削皮后的淮山浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色；
2.或者淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；
3.或者放在加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，然后炒淮山的时候再涝出来炒不会变黑。
可以做淮山芹菜炒肉丝，做法如下：一、材料：淮山12克、芹菜300克、猪瘦肉100克、鸡蛋1个、生粉20克、姜5克、葱10克、盐5克、素油50克。
二、制作：淮山洗净，蒸熟，切细丝，芹菜洗净，切4厘米长的段，猪瘦肉洗净，切4厘米长细丝，姜切丝，葱切段；鸡蛋、生粉、盐同瘦肉加水拌匀挂浆；把炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成熟时，下入姜、葱爆香，随即投入猪瘦肉丝炒匀，加入芹菜、淮山丝翻炒，断生即成。
制作方法：材料：淮山、树薯粉、水适量、糖适量。
步骤：1、淮山去皮，切厚片蒸熟，然后压成泥和树薯粉混合后揉成团；2、将淮山团搓成长条，再分切成小块，揉成圆球；3、锅中加适量水煮沸，放入淮山汤圆煮至浮起，最后依个人喜好加糖调味即可。
;淮山药指的是目前广东、江苏、安徽等地所产的山药，它的茎通常带紫红色，含淀粉和蛋白质，可食用。
为多年草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。
淮山药作为高营养食品含有大量蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素、及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素等营养成分。