根据对这些佐料的配比适合就可以用，川菜要用郫县豆瓣。
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克制法：
1.菜油炼熟，牛油切小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒沸水中煮2分钟，捞出绞成茸，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎，草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火慢慢炒约15小时，至豆瓣水气炒干。
3.加入香料，继续用小火炒约15到20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
1.选材精细。
辣椒一般应选用伏椒，即夏季伏天采收的辣椒。
色红、味正、辣度好，花椒选用色红、粒饱满、香味足的，姜应选用黄姜，汁足、辛辣无苦味
2.计量准确。
好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
3.严格执行炒料工艺标准。
时间掌握是很关键的，时间短吃水不足，炒出的火锅底料干辣，吃水过炒出的底料容易浑汤且色泽偏淡。
4.严格执行炒制工序。
炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的，既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。
5.掌握火候。
大体上在炒制辣椒时，应用猛火，急火尽快炒干水分，待水分炒出 百分之七十左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
把菜籽油烧到七成熟，淋到做好调料上面即可。
具体操作如下：
1.准备好豆瓣酱20克、姜50克、香料10克、花椒20克、大蒜50克、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、菜籽油200克等；
2.用热水将香料泡约半小时；
3.花椒用热水泡涨；
4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段；
5.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀；
6.将另一只锅烧热，用油熬化；
7.再加入菜籽油烧到7成热；
8.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化；
9.油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟；
10.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒；
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1.用大火炒至油沸腾时，加入白酒继续炒；
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2.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制；
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3.炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5至10分钟
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4.再下辣椒面炒匀即可做成火锅底料。