麻油是四川麻椒油。
麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。
麻椒的味道比花椒重，特别麻。
在川菜中麻椒占有很大的地位。
相宜的食材搭配会促使人体对营养的吸收更加充分，但并非多多益善，要适量食用。
相忌的食材搭配使营养元素相忌相克，某些引起中毒或对身体有较大危害的搭配食材，请不要食用。
但只是影响营养吸收的搭配食材则少食无妨。
做法：
1. 茄子洗净切成4厘米长的小段，为了节约时间可以提前用盐抓一下让茄子变软。
3. 锅烧热放一点油，倒入用盐抓过的茄条。
4. 快速翻炒将切条煸炒变软。
捞出待用。
5. 将锅烧热，放入油。
6. 煸香姜末和蒜末。
7. 放入猪肉馅翻炒。
8. 翻炒到猪肉馅半生，炒出香味，加入葱花。
9. 放入剁碎的豆瓣酱翻炒。
10. 将豆瓣酱炒出香味和红油再烹入绍酒。
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1. 放入煸软的茄条。
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2. 加白糖和酱油调味翻炒均匀。
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3. 用少许水淀粉勾薄芡，加入蒜茸，放少许醋。
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4. 翻炒均匀即可出锅装盘。
麻辣鱼的做法：原料准备：鲤鱼、乌鱼或草鱼，豆芽或空心菜，花椒，辣椒，大蒜头，葱，小葱，姜，豆瓣，盐、味精 。
步骤：
1.把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
把片好的鱼片加入适量的盐，料酒，胡椒粉拌均；
2.将洗好的空心菜在开水里过10秒钟，捞起放入碗里备用；
3.锅内放油至八成熟，依次放入少许豆瓣，少许花椒，辣椒，姜，蒜，炒一会直到有香味散出，注意不要炒糊了，然后加适量水，熬开后10 分钟，放入鱼头，2分钟后放入鱼片，熟了后加味精，用漏勺捞起放在空心菜上可加少许汤；
4.锅内放大量油，待油9成热后，放入花椒，辣椒，待辣椒炸至深红色，将油和辣椒花椒淋在鱼上，再放入葱花。