1.腊肉煮熟时，肥肉部分透明发亮，整块腊肉色泽鲜艳，黄里透红；
2.腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
以前的老百姓因为不能随时买肉吃，一般都是年三四月买一小猪仔，到农历十二月中下旬杀掉。
那时因为没有电冰箱之类的，所以不能长时间保存。
但是如果先用食盐腌制，然后烟熏的话，就可以保留到来年的立春之后。
又因为大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉；
3.腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
一般腊肉都比较咸，但盐味不足或者保存不好的腊肉很容易形成哈喇味，这时可以用淘米水浸泡两小时左右，清洗干净切成小块便于哈喇味挥发，放入加有大葱和姜片的凉水锅水稍微多点，不加盖里煮沸，再加适量料酒或白酒和盐继续煮至肉熟，捞起放通风处晾凉，切成自己喜欢的形状片、条、丝，如果没哈喇味直接吃也行，或者进行再加工，将切好的肉放热锅里用中火爆出香味，喷点料酒、几滴醋继续翻炒，再配以青蒜苗、蒜苔或者仔姜、彩椒等植物调料一起炒熟即可，这时基本没有哈喇味了。
使用腊肉烘干机对腊肠进行烘干。
将腊肠挂在架子车上，推进腊肉烘干房。
腊肠的烘干参数：腊肠的等速干燥阶段，历时5到7个小时，控制烘干房温度在60到65度，在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60到65度，不用排湿。
腊肠的减速干燥阶段要15到18个小时，这个阶段分两发色期和收缩定型期。
色期温度控制在52到54度，时间为4到6小时，湿度控制百分之四十左右，在发色期腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。
收缩定型期要持续11到12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象。
在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5到6小时，在采用半小时冷风冷却方式。
在这一阶段，制约干燥速度的决定因素是干燥温度，为了强化干燥的速度，温度升高到60到62度，烘干时间控制在22到24小时，相对湿度控制在百分之三十左右。