水果的颜色会有不同的原因：
1.水果的颜色是由果实发育过程中各种不同色素含量多少所决定的，植物色素主要有三类，即叶绿素、类胡萝卜素和花青素。
2.有些水果果实在幼嫩时，叶绿素含量大，所以水果成熟后表现为绿色。
3.有些水果当果实成熟后，叶绿素逐渐被破坏，类胡萝卜素的颜色呈现出来或由于形成花青素而使果实呈现出黄、红、橙等颜色。
水果的味道各有不同主要是水果里面醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物不同。
酯类化合物是指在香料中占有特别重要的地位，大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，广泛存在于自然界中，在调配各种香型的香精时，不能赋予决定性的香气，但可以起增强与润和作用。
另有部分酯类能起到定香剂的作用，所以各类香型的香精中都含有酯类化合物，其产量也名列前茅。
水果从树上摘下来以后，虽然仍是活的组织，但含有的养分和水分不会再增加，只会进行呼吸作用，将养分消耗分解以产生能量、维持活力，还会进行蒸散作用，使水分逐渐从果皮表面逸散而去。
同时，大部分的水果还会产生一种叫做乙烯的气体，这种气体具有加速水果成熟的功用。
因此，还没熟的水果放一两天，便会因乙烯的作用而变熟。